Ziel des Einmachens ist, in den Gläsern ein Vakuum zu schaffen um das Eindringen von schädlichen Mikroorganismen aufzuhalten. So halten sich Gemüse und Früchte für lange Zeit und man hat auch noch im tiefsten Winter Freude an den Köstlichkeiten des eigenen Gartens.
Es gibt mehrere Möglichkeiten, um das selbstgeerntete Gemüse und Obst einzukochen. Je nach Art des Einmachens verändert man Konsistenz, Geschmack und Farbe des Ergebnisses. Man sollte also einfach ausprobieren, welches Ergebnis einem am besten schmeckt. Deshalb wollen wir Euch einige Möglichkeiten aufzeigen, wie ihr Eure Ernte haltbar machen könnt.
Sauberkeit ist beim Einkochen das A und O. Gläser, Arbeitsgeräte sowie Arbeitsfläche müssen unbedingt sauber sein! Auch das zu verarbeitende Obst und Gemüse muss gut gesäubert werden.
Einkochen im Topf
Beim Einkochen im Topf müssen alle Einmachgläser dieselbe Größe und Höhe haben. Die Wand des Einkochtopfs darf nicht berührt werden und auch untereinander sollten sich die Gläser nicht berühren. Wichtig: Wenn man mit warmem Inhalt gefüllte Gläser in den Topf stellen möchte, muss das Wasser im Topf ebenfalls warm sein. Falls die Gläser einen kühlen Inhalt haben, muss das Wasser im Topf natürlich auch kalt sein.
Einmachen im Backofen
Einmachen im Backofen ist nicht schwer. Der Backofen soll nicht vorgeheizt sein und die Gläser werden in den kalten Ofen auf ein Gitter (bitte keinesfalls direkt auf den Boden des Ofens) gestellt. Danach erst wird der Ofen eingeschalten.
Eine andere Möglichkeit ist es, ein tiefes Backblech mit etwas über 2 cm Wasser zu füllen. In dieses Wasserbad stellt man nun die verschlossenen Gläser. Auch hier sollten sich diese nicht berühren. Um die Gummiringe vor dem Austrocknen zu schützen, legt man einfach eine dicke Schicht nasses Zeitungspapier auf die Gläser.
Bei einem Elektroherd beträgt die Einkochtemperatur ca. 170°C, bei einem Gasherd schätze ich, sollte es Stufe 2 sein. Erst wenn der Inhalt der Gläser zu perlen anfängt, beginnt die Einkochzeit. Also erst ab dem Moment, an dem es in den Gläsern zu perlen anfängt, misst man zB. X min. Elektroherd: Wenn man Obst einkocht, kann man nach 10 min bereits abschalten – den Ofen dennoch geschlossen halten! Die Restwärme reicht vollkommen aus, um Obst zu sterilisieren. Bei Gemüse bitte die 1½ Stunden weitermachen und erst dann abschalten. Gasherd: Beim Gasherd reichen um die 30 Minuten, danach abschalten und die Gläser auch hier durch die Restwärme langsam abkühlen lassen (Ofentür auch hier nicht öffnen).
Das sind natürlich alles keine 100% genauen Angaben, mit der Zeit bekommt man ein Gefühl für diese Dinge und kann dann selbst entscheiden ob es hier vielleicht 10 Minuten mehr und da 15 Minuten weniger vertragen könnte.
Mit Alkohol anzünden
Keime mit Alkohol abtöten – das hört sich im ersten Moment etwas gruslig an. Für Menschen die nicht gerne mit Flammen hantieren ist diese Variante sicher nicht zu empfehlen. ACHTUNG: Diese Methode nicht mit Kunststoff-beschichteten Deckeln verwenden (erkennbar an der meist weißen Innenbeschichtung der Metalldeckel).
Indem man etwas Alkohol auf die Deckel-Innenseite, oder auch in das bereits gefüllte Glas tropft, anzündet und sofort das Glas verschließt, erzeugt man ein Vakuum. Die Flamme verbraucht den restlichen Sauerstoff im Glas. Sobald der Sauerstoff verbraucht wurde, erlischt die Flamme. War zuviel Alkohol vorhanden, verbleibt dieser im Glas – war zu wenig Alkohol vorhanden, so verbleibt Luft im Glas. Es gilt also, die Menge an Alkohol gut abzuschätzen.
Bei Twist-Off Gläsern ist die Stärke des Vakuums gut erkennbar, da sich der Deckel nach Innen biegt. Die Variante des „Flambierens“ bietet sich bei kalt abgefüllten Inhalten an wie etwa Ketchup, Pesto usw. an. Meine Mutter macht das allerdings gerne noch zusätzlich bei heiß abgefüllten Marmeladen – sicher ist sicher.
Heiß abfüllen
Heißes Einmachgut wie etwa Marmelade, Gelees, Konfitüren, Chutneys und dergleichen werden kochend heiß, in saubere und sehr heiß ausgespülte Gläser gefüllt, sofort fest verschlossen und auf den Kopf (Deckel) gestellt. Das Ausspülen machen wir mit Hilfe von kochendem Wasser. Hier ist ein Wasserkocher hilfreich. Vorsicht beim Hantieren mit kochendem Wasser und mit den heißen Gläsern!
Wir stellen die auf den Kopf gestellten Gläser auf ein mit heißem Wasser befeuchtetes Geschirrtuch und lassen die Gläser dort auskühlen. Der Deckel sollte danach immer nach Innen gewölbt sein, da die vorher heißen Inhalte – besonders die Luft – sich beim Auskühlen zusammenziehen. Der Inhalt hält sich ohne Kühlung mind. ein Jahr. Marmeladen mit Zucker halten bei uns so abgefüllt teils bereits 8 Jahre lange, und das schimmelfrei und immer noch mit vollem Geschmack!