Der Herbst naht und, so traurig es auch für mich als leidenschaftlichen Gärtner klingt, rückt auch der nächste Winter unweigerlich näher. Vorhin ist die Sonne hinter den nahen Hügeln untergegangen und es wurde so kühl, dass ich mir eine Jacke überziehen musste. Nun sitze ich am Balkon, tippe diesen Text in mein Notebook und trinke eine Tasse frischen Kräutertee, den Pandea aus frischen Gartenkräutern, gesüßt mit Stevia-Blättern gekocht hat.
Letzten Winter, als wir öfters Rindssuppe mit Liebstöckel verfeinert kochten, hatten wir leider nicht genug Maggikraut aufgehoben und so reichte er nicht lange. Ich wollte die Kräuter also im Supermarkt kaufen, doch Liebstöckel scheint dort eine echte Rarität zu sein. Einmal fand ich welchen in Schutzatmosphäre eingeschweißt, kaufte ihn und wurde vom (fehlenden) Geschmack schwer enttäuscht. Wir nahmen uns also vor, im kommenden Gartenjahr mehr Liebstöckel anzupflanzen und ihn auch in ausreichenden Mengen für den Winter haltbar zu machen.
Kräuter zu konservieren ist keine Kunst, aber man sollte schon wissen, für welche Kräuter sich welche Methode eignet. Jede Methode hat Vor- und Nachteile und eigentlich in jedem Fall verlieren die Pflanzen dabei an Aroma. Wer also auf den vollen Geschmack nicht verzichten will, der sollte sich zumindest die wichtigsten Kräuter im Topf am Fensterbrett ziehen.
Kräuter aus dem eigenen Garten und im Haus
Ein richtiger Garten muss auch viel Essbares produzieren – zumindest sind wir GartenGnome der festen Überzeugung, dass es so sein sollte. Einerseits wächst in unserem Garten Vieles, das wir nicht im Supermarkt bekommen würden, andererseits wissen wir so ganz genau, dass die Pflanzen zu 100% Bio sind. Pflanzen aus dem eigenen Garten schmecken eigentlich immer besser als Produkte aus dem Handel, außer man kauft direkt beim Bio-Bauern ein. Kräuter sind hier aber auch wieder eine ganz eigene Sache, denn frische Kräuter bekommt man nur selten zu kaufen und dann auch nur wenige bekanntere Sorten, die sich auch gut verkaufen. Wer also die vielfältigen Geschmacksexplosionen von frischen Kräutern erleben möchte, sollte sich eigene Kräuter im Garten, oder zumindest im Topf auf der Fensterbank ziehen. Bei uns GartenGnomen findet man Kräuter praktisch überall im Garten, auf dem Balkon, im Topf in der Küche, auf dem Esstisch und auch in anderen Zimmern.
Es geht beim Haltbarmachen darum, die ätherischen Öle, die leicht flüchtig sind, so gut wie möglich festzuhalten. Wie also macht man Kräuter haltbar und welche Methoden eignen sich für welches Kraut? Ich fasse hier die Methoden zusammen und versuche auch jeweils, ein paar Beispiele zu nennen:
Kräuter trocknen
Das Trocknen von Kräutern gehört zu den ältesten Methoden, die Aromen zu konservieren. Die meisten Kräuter wie Schnittlauch, Salbei, Petersilie, Basilikum, Dill, Kerbel und Minze lassen sich durch Trocknung konservieren. Borretsch und Kapuzinerkresse eignen sich nicht zum Trocknen, denn sie verlieren dabei ihre Aromastoffe. Warme Luft entzieht dem Gewebe der Kräuter Wasser. Mikroorganismen wie zum Beispiel Schimmelpilzen wird damit die Lebensgrundlage entzogen. Auch die pflanzeneigenen Enzyme werden in ihrer Handlungsfähigkeit gedrosselt.
Die Kräuter erntet man als Zweige und wer es unbedingt will kann diese vor dem Trocknen noch vorsichtig waschen und abtupfen. Wir waschen die Kräuter in der Regel nur, wenn wir sie frisch verarbeiten. Gartenkräuter sollten aber eigentlich alleine durch den Regen sauber genug sein.
Kräuter Lufttrocknen
Für die Trocknung an der Luft bindet man die Zweige an ihren Enden zusammen und hängt diese an einem warmen und idealerweise dunklem Ort, der frei von Staub und Rauch ist, kopfüber auf. Wer ein Trockenregal besitzt, kann die Kräuter lose darin auslegen. Vorsicht: Bei zu warmen Temperaturen gehen zu viele Aromen verloren und bei kaltem, feuchtem Klima könnten die Kräuter schimmeln. Wünschenswert wären konstante Temperaturen zwischen 20 bis 32 Grad Celsius.
Belässt man, wie zB. beim Lavendel, die Blüten am Stängel, dann sollte man darauf achten, die Blüten darunter aufzufangen, da sie bei den getrockneten Pflanzen sehr leicht herunterfallen. Das gilt auch bei Pflanzen, bei denen es um Samen in Dolden, wie zB. bei Fenchel oder Dill, geht. Man kann dazu beispielsweise Papier-Sackerl (Papiertüten) unter die Pflanzen hängen oder auch ein Tablett darunter aufstellen.
Wurzeln schneidet man in kleine Stücke und legt diese auf einem Tablett mit unbehandeltem und nicht gefärbtem Krepppapier zum Trocknen aus. Das Krepppapier ermöglicht auch ein wenig Belüftung unter den Pflanzenteilen.
Idealerweise sollten die Kräuter innerhalb von zwei Tagen (48h) vollständig getrocknet sein, damit sie ein Optimum an Aromen behalten. Die getrockneten Pflanzenteile sollten danach rasch in luftdicht verschlossene und trockene Gläser gefüllt werden, um die Aromen nicht entfliehen zu lassen. Dabei sollte man die Pflanzen so wenig wie möglich zerkleinern und schon gar nicht zerbröseln oder zerreiben, da sonst die Aromen sofort freigesetzt werden. Auch Licht kann den Pflanzen zusetzen, weshalb lichtundurchlässige Gefäße oder zumindest getönte Gläser fast besser geeignet wären, als Gewürzgläser aus Weißglas.
Zwiebeln, Rhizome und Knollen werden während der Vegetationsruhe geerntet, grob gereinigt und in einer Kiste im Keller gelagert. Wichtig ist, dass der Lagerraum dunkel, kühl und trocken ist.
Beschleunigte Trocknung durch Trockenapparate (Dörrautomaten)
Besonders wasserhaltige und fleischige Pflanzenteile, wie zB. Früchte oder Wurzeln, brauchen an der Luft meist zu lange, um durchzutrocknen. Die Gefahr, dass sich Schimmel ausbreitet ist hoch und bei langen Trocknungszeiten bleiben viele wichtige Stoffe auf der Strecke. Man kann diese Pflanzen und Pflanzenteile zwar im Ofen trocknen, allerdings ist das mühsam und verbraucht viel Energie. Für manche Kräuter muss man das Backrohr stundenlang auf geringer Stufe und mit geöffneter Türe laufen lassen. Viele moderne Backrohre schalten sich bei geöffneter Türe automatisch ab und geht es doch, ist es immer ein potentieller Gefahrenherd. Getrocknet werden Kräuter während des Sommers und im Herbst, wenn es noch warm ist. Man kann die entstehende Wärme des Backrohrs also nicht gleich zum Heizen der Wohnung verwenden. Die Wärme verpufft also einfach nach draußen – eine unglaubliche Energieverschwendung.
Wir empfehlen für die beschleunigte Trocknung Dörrautomaten, die mit möglichst geringem Energieaufwand eine möglichst schonende Trocknung bewirken. Leider entwickelt sich in den letzten Jahren erst die Nachfrage nach solchen Geräten, weshalb es noch einen großen Verbesserungsbedarf zu geben scheint. Gerade für die meisten Kräuter sollte die Lufttrocknung genügen. Erst wenn man Früchte wie Äpfel oder auch Paradeiser (Tomaten) trocknen will, lohnt sich ein solcher Dörrautomat wirklich.
Diese Kräuter eignen sich ua. gut zum Trocknen:
- Liebstöckel (Maggikraut)
- Salbei
- Lavendel
- Oregano
- Minze
- Dill (Gurkenkraut)
- Bohnenkraut
- Majoran
- Thymian
- Zitronenmelisse
- Rosmarin: Die Blätter verlieren beim Trocknen an Geschmeidigkeit und werden hart. Wer beim Essen kein Tannennadel-Gefühl mag, der sollte den Rosmarin besser einfrieren.
Kräuter einfrieren (Gefriertrocknen)
In fast jedem Haushalt findet man zumindest ein Gefrierfach im Kühlschrank. Besser wäre aber ein Gefrierschrank oder eine Kühltruhe. Wer noch Platz übrig hat, der kann seine Kräuter einfrieren. Hier behält auch Borretsch sein Aroma. Auch für Kräuter mit weichen Blättern und Stängeln wie Schnittlauch, Basilikum und Petersilie ist Einfrieren von Vorteil.
Im Gefrierbeutel oder in Kunststoffdosen eingefroren bleiben Kräuter meist trotzdem nicht aneinander kleben, sondern lassen sich weiterhin einzeln entnehmen. Wer dennoch Portionsgrößen bevorzugt, kann die Kräuter auch kleinhacken und mit etwas Wasser in Eiswürfelformen drücken. Aber auch beim „normalen“ Einfrieren sollte man kleinere Portionen abfüllen. Verwendet man immer nur kleine Portionen der eingefrorenen Kräuter-Großmengen, bildet sich jedes Mal Kondenswasser, das man mit einfriert. Irgendwann frieren die Kräuter schließlich doch zusammen. Mit kleineren Portionierungen hat man den Inhalt verbraucht, bevor das geschehen kann. Bitte vergesst nicht, die Beutel und Dosen auch mit Kräutername und Datum zu beschriften. Gefroren sind die Kräuter nämlich manchmal nicht leicht zu unterscheiden.
Beim Einfrieren haben die Eiskristalle die Zellstruktur beschädigt. Die ätherischen Öle werden frei sobald die Kräuter auftauen. Verkocht man diese gleich in gefrorenem Zustand, gehen die Aromen sofort in die Speisen über.
Diese Kräuter eignen sich ua. gut zum Einfrieren:
- Basilikum
- Borretsch (Da Borretsch sein Aroma beim Trocknen verliert, kann man ihn nur einfrieren)
- Dill
- Liebstöckel
- Thymian
- Petersilie
- Schnittlauch: Einfach zu portionieren ist Schnittlauch, wenn man ihn vor dem Einfrieren in kurze Stücke (kleine Ringe) schneidet.
- Melisse (und Zitronenmelisse)
- Estragon
Einlegen von Kräutern
Die feinen Kräuteraromen kann man auch an einen anderen Geschmacksträger wie Öl oder Essig übergeben und darin konservieren. Die enthaltenen ätherischen Öle sind gut in Fett löslich, weshalb man das Öl durch das Einlegen von Kräutern mit deren Aroma anreichern kann. Auch Essig ist ein ausgezeichneter Geschmacksträger, der die Aromen dankbar in sich aufnimmt.
Kräuteröle
Das Einlegen von Kräutern in Öl ist leider mit Risiko verbunden. Verschiedene Bakterienstämme vermehren sich im sauerstoffarmen Klima des Öls stark und setzen gefährliche Giftstoffe (Toxine) frei. Diese können zur sogenannten Botulismus-Krankheit führen. Leider können die Giftstoffe weder durch Geschmack oder Geruch, noch durch das Aussehen erkannt werden. Oftmals wird daher geraten, Kräuteröl stets frisch und nur für den aktuellen Bedarf herzustellen! Die Reste müssen unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von etwa zwei Tagen aufgebraucht werden. Kommerzielle Kräuteröle unterliegen strengen Hygienevorschriften und Kontrollen und sind daher üblicherweise unbedenklich.
Kräuteressig
Zum Einlegen braucht man lediglich ein dichtes, möglichst lichtgeschütztes Gefäß oder eine getönte Glasflasche in die man Kräuter und Flüssigkeit füllt. Salbei, Thymian, Dill, Estragon, Basilikum, Schnittlauchblüten, Minze und Zitronenmelisse eignen sich neben vielen anderen Kräutern ausgezeichnet zum Einlegen in Essig.
Nach etwa zwei Wochen bzw. wenn der Essig genug Aroma angenommen hat, kann man die Kräuter wieder aus dem Essig nehmen. Ist noch nicht ausreichend Geschmack in den Essig übergegangen, so kann man die Kräuter nochmals gegen frische Pflanzen ersetzen. Die entnommenen Kräuter kann man zerkleinert für leckere Salatdressings weiterbenutzen.